开埠181年来，上海滩上的面包品牌南来北往，有的已有百年历史，有的仅仅好景不常。但它们皆见证了这座城市关于面包的谨防和享受。

记者｜金姬

上海，手脚最早大领域食用面包的中国城市，亦然中国领有最多面包品牌之地。数据表示，上海坐拥8000多家烘焙甜品店，每月新开面包店近百家，真的每个上海东说念主皆能说出几家我方满意的烘焙店。

开埠181年来，上海滩上的面包品牌南来北往，有的已有百年历史，有的仅仅好景不常。但它们皆见证了这座城市关于面包的谨防和享受。

那些百年前的沪上头包房

上海最早的面包品牌不错回首到开埠12年后的清咸丰五年（1855 年），那时的英国东说念主爱德华·霍尔与安德烈·霍尔茨在如今的南京路上合伙开设了一家名叫“福利”的面包工场。3年后，照旧英国东说念主——亨利·埃凡和犬子在上海开办面包房。有真义的是，为了逼近上海市民，他们把面包房定名为“埃凡馒头店”。

其实，“面包”这个汉文词早在新教宣道士马礼逊（R.Morrison）于1822年出书的第一部英华辞典中就已出现。

但上海老庶民精深接管“面包”这个词还要再过几十年。而在上海东说念主津津乐说念的“海派西点”中，朴实无华的面包所在比重少得哀怜，远远不如蛋糕等样貌西点吸睛。

即便如斯，因为西点的流行，也让上海的面包品牌存在不少“百苍老店”。

以冰糕闻明天下的苍老昌，1913年在上海创速即其实是一家模范面包房。那时由母公司设在法国巴黎的远东生意公司派员来上海创办，法语名为“Magasin Français d’Alimentation”（直译为“法国食物店”），开在那时法租界的公馆马路（今金陵东路）77号。汉文店名即是——“苍老昌”，寓意生意兴盛，那时主要筹画西法食物和洋酒等，并经办靠岸在黄浦江上的番邦艨艟、商船的伙食。

1919年，苍老昌的雇主转手，霍芬巴赫（Hoffenbach）成了新的雇主，司理同期亦然合伙东说念主是亚好意思尼亚东说念主鹊格利（Pierre Tchakalian）。鹊格利接办后，外文店名一变再变，先是“Tchakalian & Cie”（“鹊格利和切”），1934年又改为“French Bakery”（“模范面包房”，因为鹊格利在1932年以苍生身份赢得法国国籍），1938年再改为“Tchakalian Bros'French Bakery”（“鹊格利兄弟模范面包房”）。

苍老昌的模范面包幽香、松软，奶香四溢，有着层层起酥的“羊角”、外脆内韧的“长棍”，不仅是当年外侨餐桌上的最爱，亦然偶尔尝鲜的上海市民的生计享受。

张爱玲曾在《谈吃与妄言无补》中提到过苍老昌的面包：“各色大面包中有一种很是小些，半球形，上头略有点酥皮，底下底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字有时面和得较硬，内部搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，隐秘可口。”

电影《永不用逝的电波》里的苍老昌

1945年，鹊格利由于健康原因无力接续筹画，就将淮海中路877号的商行和门店皆转让给了上海商东说念主朱砚清，因为是由中国东说念主筹画，是以也叫“华商苍老昌”。

朱砚清接办后，更名为“苍老昌行”。由于他在沪郊还筹画了一个奶牛场，华商苍老昌推出了“掼奶油”等多款鲜奶成品。

新中国成立后，苍老昌转为国营，曾更名为“井冈山食物厂”、“红卫食物厂”。1980年，恢规复名“苍老昌”。

2010年，苍老昌在瑞金二路南昌路口开出新店，老顾主又源源接续，生意冉冉回话。

苍老昌在上海滩的百年沧桑，带给了这座城市太多的甘好意思回来。如今的苍老昌，模范面包早已不是它的坚定，反而是冰糕、掼奶油、咖喱牛肉饺和哈斗成为其四大牌号家具。

除了苍老昌，张爱玲笔下往来去会提到的另一家甜品店即是凯司令。天然这家以栗子蛋糕出名，但面包也很有性格。

凯司令由华商沈玉华创建于1928年。那时为了顾忌北伐军的胜利，同期也为了同德国东说念主在天津开设的起士林西餐馆一争高下。凯司令开设初期，店址在静安寺路1001号（今南京西路茂名路口）的一家酒吧间。由于生意清淡，不到半年就由胡福森等8位西点厨师盘下。为了办好这家店，他们便请问于在德国东说念主飞达西餐馆制作蛋糕的凌庆祥大师。凌大师冷漠他们应作念具有中国风姿的西法蛋糕，并亲手作念了样品。1932年春，凌庆祥带着宗子凌鹤鸣与次子凌一鸣一同跳槽到凯司令。

在张爱玲笔下，《色，戒》里的王佳芝坐在凯司令等老易；张爱玲本东说念主也常挽着炎樱沿路来凯司令。凯司令最驰名的栗子蛋糕，在张爱玲的《十八春》里借着曼桢之口说出“当前栗子粉蛋糕有时有了吧？

有真义的是，咱们当前吃到的凯司令栗子蛋糕，并不是张爱玲提到的那款，是1954年的改换版——1954年，我国际交部探讨到北京相关方面作念蛋糕的水准与涉外接待的条款不尽匹配，邀请凌庆祥的犬子凌鹤鸣、凌一鸣赴京制作蛋糕。为了不照搬番邦经典口味并作念出中国性格，兄弟俩念念出了用栗蓉代替低筋面粉作念的蛋糕坯，再掩饰一层鲜奶油或白脱奶油，服从一炮打响，大受门客接待。

事实上，那时凯司令的面包也很受接待。许多老上海很是心爱它家的小西点，说品种丰富，尤其是唐纳子（那时对donuts的通行名称）和刚刚出炉的奶油面包更是好意思味。

1956年，凯司令在公私合作后，在石门二路50号确立了上千往往米的制作工场。1966年，凯司令曾被更名为“凯歌食物厂”。直到1981年，才恢规复名“凯司令”。位于南京西路的凯司令门店因为2007年的电影《色，戒》而再次受到怜惜。

新中国成立前就成立的面包房，保留到当前的还有一家——哈尔滨食物厂。

山东东说念主杨冠林曾到俄罗斯海参崴学习作念俄式点心，尔后又去哈尔滨打工。俄国十月立异后，多量俄罗斯东说念主迁移隐迹，上海的俄侨东说念主数一度达到2.5万东说念主，在上海的西方移民中位列第一。杨冠林嗅到一点商机，南下上海，于1936年创举了“福利面包房”。

杨冠林把上海文化和俄罗斯点心勾搭，制成了既合适俄侨也合适上海东说念主口味的糕点。自后，福利面包房的生意越作念越好，直到新中国成立后公私合作，更名为“上海哈尔滨食物厂”。名字中的“哈尔滨”是杨冠林为了顾忌我方在哈尔滨的学徒阅历。

关于上海东说念主而言，哈尔滨食物厂最有性格的不是俄式面包，而是杏仁排。哈尔滨食物厂曾经见证了中好意思关系的“蜜月期”——1972年，《中好意思集合公报》在上海发表时，哈尔滨食物厂的椰蓉夹心、可可花生香酥、巧克力胡桃夹心、巧克力菠萝夹心等被指定为理睬外宾的家具，那时的尼克松总统关于哈尔滨食物厂提供的各式酒芯巧克力和综合糕点倍加赞好意思。

2014年，哈尔滨食物厂旗舰店亮相淮海中路，回话了以前前店后工场的模式。

归拢年，苍老昌也重返淮海路，与哈尔滨隔街相望。

“淮海中路上老字号‘组团返场’”成了那年热议的话题，两大百年面包房品牌在百年淮海路上续写我方的上海滩据说。

改换开放以后的

“面包房之春”

粮票期间，吃面包是一种挥霍的享受，但这仍回击不了谨防面包的上海东说念主。

1985年，静安面包房在华山路静安宾馆傍边开门营业。它由上海静安宾馆、香港三隆行共同出资组建，是上海第一家中外合股筹画的模范面包房。

那时静安面包房的王牌家具是法棍，一根卖5角2分，再加2两粮票，刚从坐褥车间送到门店的时间，还透着热气。在法国面包师父马丁的率领下，法棍的制作原料只须四种：高筋面粉、酵母、盐和水。但这并不妨碍它们向外懒散属于面包本源的香气。

静安面包房的大获奏效，让许多东说念主嗅到了商机。一年后的1986年，中英合作的红对峙也开在华山路。

长年旅居英国的过秉忠，在改换开放以后回到上海，发当前国际司空见惯的鲜奶蛋糕却在上海滩上难觅陈迹，那时上海的蛋糕皆是东说念主造奶油。于是，过秉忠和静安区食粮局洽谈后，以中英合作之款式，共同创办了“红对峙食物厂”。

让红对峙一炮而红的是1986年10月12日英国女王伊丽莎白二世初度来华看望，受英国驻上海总领事馆拜托，红对峙为女王定作念了一个三层奶油蛋糕。

红对峙其实和凯司令有些像——出品的蛋糕更出名，有些门店还有喝咖啡吃西点的处所。红对峙店内陈列的面包和凯司令也有不约而同之处——天然莫得一款出名，但顾主基本不错闭着眼睛买，价廉物好意思，很是合适上海东说念主的口味。

90后头包房

阅历“大浪淘沙”

到了20世纪90年代，上海新开的连锁面包房品牌就更多了，但结局似乎皆不太理念念——

1992年，永庆新加坡私东说念主有限公司董事长陈公哲投资420万好意思元，成立上海香特莉食物工业有限公司，在南京西路上改建一个食物市集，还确立一家高技术食物企业。1993年2月香特莉在南京西路第一家门店开业时，请来了周润发来主抓开业剪彩典礼。繁盛时期，香特莉在上海有90多家门店，但在2012年因为资金链断裂而倒闭。

不异在1992年，台商罗田安投资150万好意思元而创立的克莉丝汀在上海开张。新品研发连忙以及霸占上风地舆位置开店，让克莉丝汀一度筹画得申明鹊起。比如，克莉丝汀的选址多以十字街头的拐角店见长，在克莉丝汀的门店中，“拐角店”占了35%的比例，“拐角店”不仅东说念主流量比平面店大，而且标牌注目。

缺憾的是，公司2017年运行因为表里部影响，克莉丝汀旗下总共门店自2022年12月起均已歇业。

事实上，早期在上海开业的连锁面包品牌，雇主十有八九是台湾东说念主。

1994年，台湾出书家卓鑫淼先生的夫东说念主投资200万好意思元和上影厂合办的马哥孛罗面包，率先开设的时间遴荐在静安寺艺术书店和上海影城相近汉语大辞书门市部内开设了面包屋，并备有座位和饮料，曾经也算网红品牌，它家的可颂、英式蛋糕和葡萄面包一度皆是热点家具。

缺憾的是，到了2020年，坐落在新华路上的上海终末一家马哥孛罗关闭之后，这一品牌透顶退出市场。据悉是雇主年齿已高，但又莫得不错交班的东说念主，更不念念把品牌交给别东说念主，是以只可把店全关了。

不异在1994年，四川中路开出了第一家“可颂坊”。这亦然一位台湾商东说念主开的店，把法国“羊角面包”（croissant）换成法语发音更近似的“可颂”，让这一说法被自后的面包房所维抓。

曾几何时，可颂坊的可颂风靡上海滩，门店也愈来愈多。缺憾的是，如今在上海的可颂坊门店历历，上海滩上流的房钱成为许多面包房长久的痛。

让房钱压垮的还有宜芝多。1999年，这个取了日文音译名字Ichido（意为“再一次”）的台湾品牌在徐家汇好意思罗城地下一层开了在上海的第一家店，原创主打家具北海说念香浓吐司一炮而红。

2016年，宜芝多与上海申通地铁集团坚定名为“百店缠绵”策略合作公约，加快了宜芝多在上海地区门店的拓展，到2020年时达到135家门店。2021年，宜芝多因资金链断裂而关门大吉。

21世纪，

各大品牌纷繁“落沪”

淌若说90年代新加坡、台湾品牌的面包房在上海发展并不睬念念，那么21世纪进来的各大品牌相对严慎不少。

2003年12月，新加坡上市的第一家面包企业BreadTalk在中国的第一家面包店——面包新语在来福士广场开业。面包物语集团是由新加坡腹地企业家郭明忠创办，2003年挂牌上市。那时面包新语和其他沪上头包店最大的不同是：面包店遴选全透明的款式，顾主不错一边挑选面包，一边不雅看面包的总共这个词制作进程。这也成为了自后许多其他面包店效仿的一种业态。

2004年，日本山崎面包（Yamazaki)初度登陆中国，首店就开在久光百货。山崎面包于1948年3月由饭岛藤十郎先生创立，1955年运行坐褥切单方面包。以较低地盘本钱的“中央工场+批发”的模式参预市场。直到今天，山崎面包在中国市场一直保抓直营模式，而况严慎开店。

不异在2004年，韩国食物饮料巨头SPC集团旗下烘焙品牌巴黎贝甜(Paris Baguette)参预中国市场并在上海开设第一家门店。因为发展速率不如东说念见识，2010年，巴黎贝甜在中国运行转换策略，以加盟为主，直营为辅，当前加盟占比 70%。

2005年，另一个韩国品牌多乐之日（Tous Les Jours）通过参预上海灵通中国的大门，也很快遴选了加盟款式。天然门店不少，可是似乎莫得明星家具，口碑也一般。

2007年12月，已在中国台湾地区开了3年的85度C参预上海市场，遴荐威海路茂名路口开张。这是一家定位“咖啡、蛋糕、烘焙连锁品牌”，因此在上海开张那天推出了1元一杯冰咖啡促销，多量衣着羽绒衣的顾主冒着凉风列队抢购，队伍从店堂内部一直排到了相近餐厅门口。因为主打平价咖啡，面包遴荐品类多，85度C很快就在大陆市场站稳脚跟，而其中，面包的利润只占总利润的三成。

2012年日本高岛屋在上海长宁开业，天然不少入驻品牌刚运行皆处于逝世现象，但餐饮却老是车马填门，尤其是负一层的面包品牌“皆恩客”（Boulangerie Française）——这是1905年创立于日本的模范面包房。这家饱和是日本百苍老字号，在日本照旧有逾越200家的门店。如今，口耳相承的“皆恩客”照旧在上海开了四家门店，第五家也正在装修。

2017年，另一个日本品牌Briant石窑面包参预上海，性格在于遴选“低温发酵法”,传承陈旧的石窑烘烤技法。天然Briant石窑面包当前在上海只须三家店，卖得也未低廉，但得益了一大堆拥趸。

和Briant石窑面包一较高下的Fascino Bakery，2016年6月在幸福里认真开出第一家门店，如今在上海已有7家门店，创始东说念主周明授来自中国台湾。 ­­­­­

令东说念主欢腾的是，在高端连锁面包房中，还有上海原土品牌，如Pain Chaud百丘。2013年，好意思食照相师Chaton在永康路开出了第一家门店，提供模范传统的手工面包与甜点。“Pain Chaud”源自法语，意为“和缓的面包”。

如今，Pain Chaud百丘在上海已有9家门店。领域彭胀并莫得减弱口碑，反而为Pain Chaud百丘带来了更多奉陪者。

要知说念，上海东说念主的嘴巴很刁，尤其是关于面包，各式品类皆吃过了，念念要增多顾主的黏性并非易事，许多网红面包房在上海滩仅仅好景不常。能够在魔皆存活下来的连锁品牌，不得不说确定有几把刷子，作念出可口的面包仅仅最低门槛。

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